Extra o vergine?
Un olio vergine è, per definizione, un olio che proviene da processi di estrazione prettamente meccanici. L’olio d’oliva, dunque, è sempre vergine, dal momento che non esistono metodi di estrazione non meccanici. A parte in situazioni “indirette”: metodi fisici e chimici, che sono processi secondari, attuati in impianti distinti, per rettificare oli vergini non commestibili, o per estrarre olio dalla sansa.
Infatti la sansa, pur essendo ciò che resta dell’estrazione dell’olio, contiene, essa stessa, una piccola percentuale di olio residuo. Quest'olio viene estratto in appositi stabilimenti, i "sansifici", per mezzo di solventi chimici. Esso, per essere commestibile, deve prima subire complicati processi di raffinazione, per poi essere “tagliato” con percentuali di olio vergine di oliva. Immaginate il desolante livello di qualità che esso possa presentare…
L’olio di sansa di oliva rappresenta il gradino più basso della “classifica” delle varie categorie di olio di oliva che, dal 1989, La Comunità Europea ha istituito con osservando rigorosamente.
Essa verte soprattutto sulla natura dei processi di trasformazione che ha subito il prodotto, e sul contenuto di acidità (acido oleico) dello stesso. In parole povere, l’olio migliore è quello meno acido, e il meno “lavorato”.
Dal basso verso l’alto, troviamo:
- Olio di sansa d’oliva, opportunamente rettificato e miscelato con olio vergine;
- Olio d’oliva, composto da una miscela oli raffinati (che avevano un eccessivo contenuto di acidità e sono stati trattati) e oli di oliva vergini;
- Olio vergine d’oliva, con acidità contenuta fino al 2%;
- Olio extravergine d’oliva, con acidità inferiore allo 0,8%.
Nei frantoi di Puglia si producono esclusivamente oli extravergini d’oliva. Molti di essi hanno il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Le norme che regolano questo prestigioso marchio sono piuttosto rigorose e impongono parametri ben definiti, non solo sulle caratteristiche finali del prodotto, ma anche sui processi di lavorazione. Ad esempio, il tempo massimo che può trascorrere tra la raccolta delle olive e la loro frangitura è di 24 ore.
Una severità giustificata, che tende a garantire un prodotto non solo di qualità eccellente, ma che rispetti anche le tradizioni che lo riguardano e la tipicità dei luoghi in cui nasce.