Terra di sole, di mare e di divertimento, il Salento offre una selezione di gelati unica. Si tratta di dolci preparati secondo un’antichissima tradizione seguendo ricette che vengono tramandate da una famiglia all’altra e che dimostrano come i Pugliesi, nell’arte della cucina, non siano mai secondi a nessuno.
Una delle cose più particolari che si possono ammirare durante un viaggio nelle campagne del Salento sono le così dette neviere. Si tratta di particolari nicchie costruite nelle grotte naturali e nelle rocce di calcare lungo la costa, coperti da piccoli pozzi di forma rettangolare. Qui veniva, secondo la tradizione, immagazzinata tutta la neve durante il periodo invernale. In passato infatti in queste terre gli inverni erano molto più rigidi e i salentini usavano accumulare la neve nelle neviere per preparare deliziosi dolci.
Una quantità esorbitante di neve, raccolta durante tutti il periodo invernale, resa compatta e lucida, veniva lavorata creando dei blocchi con la forma di un parallelepipedo attraverso una tecnica che veniva chiamata “del zoccare”, la stessa che veniva utilizzata nelle cave di tufo per estrarre i blocchi di materiale. Questo ghiaccio, consegnato ai mastri gelatai, veniva usato per preparare deliziosi sorbetti e bevande rinfrescanti e dissetanti che i salentini assaporavano d’estate, quando il caldo non dava tregua e le giornate si passavano al mare, con le acque cristalline e la sabbia dorata.
Come in passato ancora oggi i gelati e il sorbetto del Salento sono una specialità tipica, servita in colori, profumi e gusti differenti, mentre nell’antichità, fra i contadini, si credeva addirittura che questi dolci avessero un potentissimo potere terapeutico. Tanti i sapori da provare e da assaporare durante un viaggio sulla costa del Salento e fra le sue campagne, per assaggiare questi sapori passati, ancora oggi così buoni. Degustare il sorbetto a base di limone è un’esperienza unica e permette di solleticare le papille gustative con un gusto unico al mondo, ottimo anche il cedro, il melarancio e la fragola, come pure i gelati al latte di mandorla – il famosissimo ed inimitabile biancomangiare – e al latte.
Questi dolci zuccherini e particolari venivano denominati spumoni, riconoscibili dalla forma particolare che veniva loro conferita attraverso il contenitore di zinco a cono nel quale venivano pressati e in seguito confezionati. Oltre ad essere mangiati al cucchiaio, secondo la tradizione, questi spumoni vengono impiegati anche per la farcitura della pasta savoiardo oppure del pan di Spagna conditi con liquori e pezzettini di cioccolato fondente, con zabaione e marsala, oppure con canditi e croccanti mandorle tostate. La preparazione dello spumone nel Salento segue ancora la ricetta antichissima tramandata dai nonni e richiede molto tempo. Dopo essere stato preparato il dolce viene lasciato in frigo per diversi giorni, questo gli permetterà, quando sarà pronto, di essere duro all’esterno e morbidissimo all’interno, grazie all’azione dell’alcool con il quale viene farcito.
Uno fra gli spumoni più famosi e amati è quello di Gallipoli che non ha subito nessuna modificazione dal passato ad oggi e porta con sé i ricordi, le memorie e i sentimenti dei gallipolini. La crema della farcia di questo gelato è infatti aromatizzata con il liquore Marsala e risale addirittura al XIX secolo. All’esterno dunque lo spumone di Gallipoli è formato da gelato alla nocciola oppure al cioccolato, mentre all’interno di trova questa deliziosa crema con Marsala, mandorle tostate e cioccolato fondente.
A Tuglie invece troviamo una versione molto particolare dello spumone, che viene farcito con la meringa. Passeggiando per i borghi antichi e per i porticcioli di fronte al mare si possono assaporare i gelati nei gusti tradizionali, ossia al cioccolato e alle creme, facili da riconoscere grazie alla loro forma leggermente arcuata e cilindrica. Prima di essere gustati questi gelati vengono immersi nella bianca spuma, una crema a base di albume e granella di mandorle o nocciole.